Branchenkennzahlen
Kennzahlen im Gastgewerbe
Beherbergung und Gastronomie — hohe Personalquote, geringe Vorräte und in der kleinsten Größenklasse negatives Eigenkapital im unteren Viertel.
Im Gastgewerbe lag die Personalaufwandsquote 2024 im Median bei 35,7 % der Gesamtleistung; die mittlere Hälfte der Betriebe lag zwischen 28,5 % und 42,6 %. Die Materialaufwandsquote betrug im Median 25,4 %, die Eigenkapitalquote 23,9 % der Bilanzsumme. Ausgewertet wurden 1.126 Jahresabschlüsse.
In der amtlichen Systematik: Gastgewerbe (WZ 55-56).
Die Zahlen, nach Umsatz gestaffelt
5 Größenklassen · Berichtsjahr 2024
Die kleine Zahl ist die Anzahl der ausgewerteten Jahresabschlüsse in dieser Klasse. Unter 30 Abschlüssen sind Quartile mit Vorsicht zu lesen.
Umsatz insgesamt (alle Größenklassen) · 1.126 Jahresabschlüsse
| Kennzahl | Unteres Viertel | Median | Oberes Viertel | Verteilung Band = mittlere Hälfte, Strich = Median |
|---|---|---|---|---|
| Ertrag | ||||
| Materialaufwandsquote in % der Gesamtleistung | 19,0 % | 25,4 % | 30,6 % | |
| Rohertragsquote in % der Gesamtleistung · abgeleitet | 69,4 % | 74,6 % | 81,0 % | |
| Personalaufwandsquote in % der Gesamtleistung | 28,5 % | 35,7 % | 42,6 % | |
| Abschreibungsquote in % der Gesamtleistung | 1,1 % | 2,6 % | 4,9 % | |
| Jahresergebnis (nach Steuern) in % der Gesamtleistung | 0,2 % | 4,1 % | 9,2 % | |
| Jahresergebnis vor Gewinnsteuern in % des Umsatzes | 0,4 % | 5,0 % | 12,1 % | |
| Jahresergebnis und Abschreibungen in % des Umsatzes | 2,8 % | 8,1 % | 15,3 % | |
| Vermögen und Kapital | ||||
| Jahresergebnis und Zinsaufwendungen in % der Bilanzsumme | 1,7 % | 9,8 % | 23,3 % | |
| Eigenkapitalquote in % der Bilanzsumme | 1,7 % | 23,9 % | 49,7 % | |
| Sachanlagenintensität in % der Bilanzsumme | 10,5 % | 27,5 % | 57,5 % | |
| Vorratsquote in % der Bilanzsumme | 0,6 % | 2,2 % | 5,0 % | |
| Kurzfristige Verbindlichkeiten in % der Bilanzsumme | 20,8 % | 39,5 % | 71,4 % | |
| Verbindlichkeiten gegenüber Kreditinstituten in % der Bilanzsumme | 0,0 % | 3,7 % | 33,2 % | |
| Liquidität | ||||
| Langfristig verfügbares Kapital in % des Anlagevermögens | 42,5 % | 104,6 % | 241,3 % | |
| Liquide Mittel und kurzfristige Forderungen in % der kurzfristigen Verbindlichkeiten | 53,3 % | 122,5 % | 248,9 % | |
| Jahresergebnis und Abschreibungen in % der Fremdmittel abzüglich Kasse und Bankguthaben | 0,4 % | 20,5 % | 63,5 % | |
| Zahlungsverhalten | ||||
| Forderungen aus Lieferungen und Leistungen in % des Umsatzes | 0,0 % | 0,8 % | 3,1 % | |
| Debitorenlaufzeit in Tagen · abgeleitet | 0,0 | 2,9 | 11,3 | |
| Verbindlichkeiten aus Lieferungen und Leistungen in % des Materialaufwands | 6,9 % | 12,3 % | 24,4 % | |
| Kreditorenlaufzeit in Tagen · abgeleitet | 25,2 | 44,9 | 89,1 | |
| Entwicklung | ||||
| Umsatzwachstum 2023 auf 2024 in % gegenüber dem Vorjahr · Aggregat über den Zweig, keine Quartile | +6,2 % 13,52 → 14,36 Mrd € | |||
Die Tabelle lässt sich seitlich schieben.
Umsatz unter 2 Mio € · 498 Jahresabschlüsse
| Kennzahl | Unteres Viertel | Median | Oberes Viertel | Verteilung Band = mittlere Hälfte, Strich = Median |
|---|---|---|---|---|
| Ertrag | ||||
| Materialaufwandsquote in % der Gesamtleistung | 19,5 % | 25,3 % | 30,6 % | |
| Rohertragsquote in % der Gesamtleistung · abgeleitet | 69,4 % | 74,7 % | 80,5 % | |
| Personalaufwandsquote in % der Gesamtleistung | 29,7 % | 36,1 % | 43,5 % | |
| Abschreibungsquote in % der Gesamtleistung | 1,2 % | 2,6 % | 5,0 % | |
| Jahresergebnis (nach Steuern) in % der Gesamtleistung | -0,2 % | 4,9 % | 11,2 % | |
| Jahresergebnis vor Gewinnsteuern in % des Umsatzes | 0,0 % | 6,0 % | 13,5 % | |
| Jahresergebnis und Abschreibungen in % des Umsatzes | 2,8 % | 9,7 % | 17,8 % | |
| Vermögen und Kapital | ||||
| Jahresergebnis und Zinsaufwendungen in % der Bilanzsumme | 1,4 % | 11,2 % | 27,4 % | |
| Eigenkapitalquote in % der Bilanzsumme | -10,5 % | 20,7 % | 51,0 % | |
| Sachanlagenintensität in % der Bilanzsumme | 12,2 % | 29,9 % | 61,9 % | |
| Vorratsquote in % der Bilanzsumme | 0,4 % | 2,2 % | 5,5 % | |
| Kurzfristige Verbindlichkeiten in % der Bilanzsumme | 20,4 % | 42,5 % | 78,2 % | |
| Verbindlichkeiten gegenüber Kreditinstituten in % der Bilanzsumme | 0,0 % | 7,0 % | 43,3 % | |
| Liquidität | ||||
| Langfristig verfügbares Kapital in % des Anlagevermögens | 29,7 % | 102,9 % | 269,1 % | |
| Liquide Mittel und kurzfristige Forderungen in % der kurzfristigen Verbindlichkeiten | 41,4 % | 113,8 % | 269,2 % | |
| Jahresergebnis und Abschreibungen in % der Fremdmittel abzüglich Kasse und Bankguthaben | -6,7 % | 18,4 % | 68,2 % | |
| Zahlungsverhalten | ||||
| Forderungen aus Lieferungen und Leistungen in % des Umsatzes | 0,0 % | 0,3 % | 1,6 % | |
| Debitorenlaufzeit in Tagen · abgeleitet | 0,0 | 1,1 | 5,8 | |
| Verbindlichkeiten aus Lieferungen und Leistungen in % des Materialaufwands | 4,8 % | 9,7 % | 22,3 % | |
| Kreditorenlaufzeit in Tagen · abgeleitet | 17,5 | 35,4 | 81,4 | |
| Entwicklung | ||||
| Umsatzwachstum 2023 auf 2024 in % gegenüber dem Vorjahr · Aggregat über den Zweig, keine Quartile | +8,5 % 0,47 → 0,51 Mrd € | |||
Die Tabelle lässt sich seitlich schieben.
Umsatz 2 bis unter 10 Mio € · 410 Jahresabschlüsse
| Kennzahl | Unteres Viertel | Median | Oberes Viertel | Verteilung Band = mittlere Hälfte, Strich = Median |
|---|---|---|---|---|
| Ertrag | ||||
| Materialaufwandsquote in % der Gesamtleistung | 17,9 % | 24,7 % | 29,5 % | |
| Rohertragsquote in % der Gesamtleistung · abgeleitet | 70,5 % | 75,3 % | 82,1 % | |
| Personalaufwandsquote in % der Gesamtleistung | 28,6 % | 35,2 % | 41,4 % | |
| Abschreibungsquote in % der Gesamtleistung | 1,0 % | 2,6 % | 4,7 % | |
| Jahresergebnis (nach Steuern) in % der Gesamtleistung | 0,5 % | 4,2 % | 8,9 % | |
| Jahresergebnis vor Gewinnsteuern in % des Umsatzes | 0,9 % | 5,1 % | 11,7 % | |
| Jahresergebnis und Abschreibungen in % des Umsatzes | 3,5 % | 8,6 % | 14,6 % | |
| Vermögen und Kapital | ||||
| Jahresergebnis und Zinsaufwendungen in % der Bilanzsumme | 2,5 % | 11,0 % | 21,8 % | |
| Eigenkapitalquote in % der Bilanzsumme | 3,7 % | 27,8 % | 48,4 % | |
| Sachanlagenintensität in % der Bilanzsumme | 10,0 % | 26,5 % | 55,7 % | |
| Vorratsquote in % der Bilanzsumme | 0,8 % | 2,3 % | 4,4 % | |
| Kurzfristige Verbindlichkeiten in % der Bilanzsumme | 21,4 % | 36,8 % | 63,8 % | |
| Verbindlichkeiten gegenüber Kreditinstituten in % der Bilanzsumme | 0,0 % | 3,9 % | 26,8 % | |
| Liquidität | ||||
| Langfristig verfügbares Kapital in % des Anlagevermögens | 55,9 % | 111,0 % | 227,6 % | |
| Liquide Mittel und kurzfristige Forderungen in % der kurzfristigen Verbindlichkeiten | 53,5 % | 127,2 % | 240,7 % | |
| Jahresergebnis und Abschreibungen in % der Fremdmittel abzüglich Kasse und Bankguthaben | -0,8 % | 21,7 % | 71,2 % | |
| Zahlungsverhalten | ||||
| Forderungen aus Lieferungen und Leistungen in % des Umsatzes | 0,1 % | 1,1 % | 3,3 % | |
| Debitorenlaufzeit in Tagen · abgeleitet | 0,4 | 4,0 | 12,0 | |
| Verbindlichkeiten aus Lieferungen und Leistungen in % des Materialaufwands | 8,5 % | 13,7 % | 27,3 % | |
| Kreditorenlaufzeit in Tagen · abgeleitet | 31,0 | 50,0 | 99,6 | |
| Entwicklung | ||||
| Umsatzwachstum 2023 auf 2024 in % gegenüber dem Vorjahr · Aggregat über den Zweig, keine Quartile | +6,1 % 1,81 → 1,92 Mrd € | |||
Die Tabelle lässt sich seitlich schieben.
Umsatz 10 bis unter 50 Mio € · 174 Jahresabschlüsse
| Kennzahl | Unteres Viertel | Median | Oberes Viertel | Verteilung Band = mittlere Hälfte, Strich = Median |
|---|---|---|---|---|
| Ertrag | ||||
| Materialaufwandsquote in % der Gesamtleistung | 18,8 % | 26,5 % | 36,7 % | |
| Rohertragsquote in % der Gesamtleistung · abgeleitet | 63,3 % | 73,5 % | 81,2 % | |
| Personalaufwandsquote in % der Gesamtleistung | 26,9 % | 35,5 % | 43,9 % | |
| Abschreibungsquote in % der Gesamtleistung | 0,5 % | 2,4 % | 5,2 % | |
| Jahresergebnis (nach Steuern) in % der Gesamtleistung | 0,2 % | 2,5 % | 7,2 % | |
| Jahresergebnis vor Gewinnsteuern in % des Umsatzes | 0,4 % | 3,3 % | 8,7 % | |
| Jahresergebnis und Abschreibungen in % des Umsatzes | 2,3 % | 5,9 % | 13,0 % | |
| Vermögen und Kapital | ||||
| Jahresergebnis und Zinsaufwendungen in % der Bilanzsumme | 0,8 % | 6,0 % | 16,5 % | |
| Eigenkapitalquote in % der Bilanzsumme | 4,7 % | 23,0 % | 51,8 % | |
| Sachanlagenintensität in % der Bilanzsumme | 5,9 % | 24,3 % | 54,0 % | |
| Vorratsquote in % der Bilanzsumme | 0,6 % | 2,0 % | 5,0 % | |
| Kurzfristige Verbindlichkeiten in % der Bilanzsumme | 17,5 % | 37,7 % | 61,2 % | |
| Verbindlichkeiten gegenüber Kreditinstituten in % der Bilanzsumme | 0,0 % | 0,0 % | 25,2 % | |
| Liquidität | ||||
| Langfristig verfügbares Kapital in % des Anlagevermögens | 57,6 % | 105,9 % | 185,9 % | |
| Liquide Mittel und kurzfristige Forderungen in % der kurzfristigen Verbindlichkeiten | 80,5 % | 131,0 % | 258,0 % | |
| Jahresergebnis und Abschreibungen in % der Fremdmittel abzüglich Kasse und Bankguthaben | 6,3 % | 23,0 % | 51,7 % | |
| Zahlungsverhalten | ||||
| Forderungen aus Lieferungen und Leistungen in % des Umsatzes | 0,5 % | 2,2 % | 4,2 % | |
| Debitorenlaufzeit in Tagen · abgeleitet | 1,8 | 8,0 | 15,3 | |
| Verbindlichkeiten aus Lieferungen und Leistungen in % des Materialaufwands | 9,4 % | 14,6 % | 26,4 % | |
| Kreditorenlaufzeit in Tagen · abgeleitet | 34,3 | 53,3 | 96,4 | |
| Entwicklung | ||||
| Umsatzwachstum 2023 auf 2024 in % gegenüber dem Vorjahr · Aggregat über den Zweig, keine Quartile | +8,4 % 3,79 → 4,11 Mrd € | |||
Die Tabelle lässt sich seitlich schieben.
Umsatz 50 Mio € und mehr · 44 Jahresabschlüsse
| Kennzahl | Unteres Viertel | Median | Oberes Viertel | Verteilung Band = mittlere Hälfte, Strich = Median |
|---|---|---|---|---|
| Ertrag | ||||
| Materialaufwandsquote in % der Gesamtleistung | 25,3 % | 32,0 % | 40,9 % | |
| Rohertragsquote in % der Gesamtleistung · abgeleitet | 59,1 % | 68,0 % | 74,7 % | |
| Personalaufwandsquote in % der Gesamtleistung | 24,8 % | 33,2 % | 43,2 % | |
| Abschreibungsquote in % der Gesamtleistung | 0,9 % | 2,4 % | 3,5 % | |
| Jahresergebnis (nach Steuern) in % der Gesamtleistung | -1,8 % | 1,6 % | 4,4 % | |
| Jahresergebnis vor Gewinnsteuern in % des Umsatzes | -2,2 % | 2,0 % | 5,7 % | |
| Jahresergebnis und Abschreibungen in % des Umsatzes | 1,3 % | 4,5 % | 8,2 % | |
| Vermögen und Kapital | ||||
| Jahresergebnis und Zinsaufwendungen in % der Bilanzsumme | -1,2 % | 5,9 % | 11,9 % | |
| Eigenkapitalquote in % der Bilanzsumme | 6,0 % | 21,3 % | 38,2 % | |
| Sachanlagenintensität in % der Bilanzsumme | 8,2 % | 26,0 % | 44,4 % | |
| Vorratsquote in % der Bilanzsumme | 0,7 % | 3,4 % | 5,9 % | |
| Kurzfristige Verbindlichkeiten in % der Bilanzsumme | 25,2 % | 42,5 % | 69,4 % | |
| Verbindlichkeiten gegenüber Kreditinstituten in % der Bilanzsumme | 0,0 % | 0,0 % | 7,2 % | |
| Liquidität | ||||
| Langfristig verfügbares Kapital in % des Anlagevermögens | 38,7 % | 87,6 % | 148,9 % | |
| Liquide Mittel und kurzfristige Forderungen in % der kurzfristigen Verbindlichkeiten | 80,2 % | 114,7 % | 195,6 % | |
| Jahresergebnis und Abschreibungen in % der Fremdmittel abzüglich Kasse und Bankguthaben | 2,9 % | 18,0 % | 32,8 % | |
| Zahlungsverhalten | ||||
| Forderungen aus Lieferungen und Leistungen in % des Umsatzes | 0,9 % | 3,4 % | 8,6 % | |
| Debitorenlaufzeit in Tagen · abgeleitet | 3,3 | 12,4 | 31,4 | |
| Verbindlichkeiten aus Lieferungen und Leistungen in % des Materialaufwands | 9,4 % | 14,6 % | 20,8 % | |
| Kreditorenlaufzeit in Tagen · abgeleitet | 34,3 | 53,3 | 75,9 | |
| Entwicklung | ||||
| Umsatzwachstum 2023 auf 2024 in % gegenüber dem Vorjahr · Aggregat über den Zweig, keine Quartile | +5,0 % 7,45 → 7,82 Mrd € | |||
Die Tabelle lässt sich seitlich schieben.
Was an diesen Zahlen branchentypisch ist
Im Gastgewerbe kehrt sich das Verhältnis der beiden großen Kostenblöcke um: Die Materialaufwandsquote liegt im Median bei 25,4 % der Gesamtleistung, die Personalaufwandsquote bei 35,7 %. Bezahlt wird vor allem Arbeit, nicht Ware. Auffällig ist zudem, wie eng der Wareneinsatz streut — unteres Quartil 19 %, oberes Quartil 30,6 %. Kein anderer der neun hier gezeigten Zweige kalkuliert so einheitlich; Küche und Ausschank folgen offenbar ähnlichen Aufschlägen.
Vorräte gibt es kaum: 2,2 % der Bilanzsumme im Median, was zu frischer Ware mit kurzer Reichweite passt. Der Gast zahlt vor Ort, die Debitorenlaufzeit beträgt im Median 2,9 Tage. Das wichtigste Betriebsmittel steht bei vielen Häusern gar nicht in der Bilanz: Gepachtete Gebäude und Flächen erscheinen als laufender Aufwand, nicht als Anlagevermögen.
Beim Eigenkapital ist die Streuung groß. Der Median liegt bei 23,9 % der Bilanzsumme; in der kleinsten Größenklasse unter 2 Mio € Umsatz erreicht das untere Quartil −10,5 %. Ein Viertel der kleinsten Betriebe war zum Bilanzstichtag also bilanziell überschuldet. Dieselbe Größenklasse weist zugleich das höchste Jahresergebnis aller Klassen aus — die Ausgangslagen liegen in diesem Zweig weit auseinander.
Woher die Zahlen kommen — und was sie nicht sagen
Quelle
Deutsche Bundesbank, Statistische Fachreihe Jahresabschlussstatistik (Verhältniszahlen – vorläufig) 2023/2024, Mai 2026 . Berichtsjahr 2024, ISSN 2699-8580. Publizistische Verwertung nur mit Quellenangabe gestattet.
Was ein Median ist
Der Median ist die Mitte der Verteilung: Die Hälfte der erfassten Unternehmen liegt darunter, die Hälfte darüber. Er ist kein Durchschnitt und kein Zielwert. Zwischen unterem und oberem Quartil liegt die mittlere Hälfte aller Betriebe.
Drei Einschränkungen, die dazugehören
- Zu großen Unternehmen hin verzerrt. Die 54.316 erfassten Firmen sind 1,7 % aller Unternehmen im Unternehmensregister, stehen aber für 53,0 % des Umsatzes. Große Unternehmen sind also stark überrepräsentiert.
- Überwiegend Kapitalgesellschaften. Ausgewiesen sind alle Rechtsformen, tatsächlich beruhen die Werte wegen des vorläufigen Datenstands aber überwiegend auf Kapitalgesellschaften. Das verschiebt vor allem Eigenkapitalquote und Personalaufwandsquote: Bei einer GmbH steckt das Geschäftsführergehalt im Personalaufwand, beim Einzelunternehmer nicht.
- HGB-Einzelabschlüsse, keine Konzernzahlen. Alle Werte stammen aus Einzelabschlüssen nach HGB. Konzernabschlüsse sind nicht enthalten, Konzernstrukturen also nicht sichtbar.
Wie gut die Stichprobe diesen Zweig abdeckt
Erfasst sind 1.126 Unternehmen von 237.447 im Unternehmensregister — das sind 0,5 % der Betriebe, aber 11,3 % des Branchenumsatzes (Bezugsjahr 2023). Das ist wenig. Die Werte auf dieser Seite beschreiben einen Ausschnitt der Branche, nicht die Branche.
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